De bakker is niet oubollig en staat ook echt niet meer de hele nacht met zijn handen deeg te kneden

Wil de bakkerssector overeind blijven, dan moet het imago mee veranderen met de realiteit. Want zowel de ambachtelijke als de industriële bakker gaat mee met zijn tijd, en staat echt niet meer de hele nacht met zijn handen deeg te kneden.

Jan-Peter Soenveld

Geplaatst: 01 mei 2021 om 09:00

Hiltje en Aaldert Bruinsma in hun Bakkerij Braaksma in Oentsjerk. Ze zijn als twintigers zeldzaam in het vak.   FOTO: MARCHJE ANDRINGA
0%

,,We werken veel met bloem. Daardoor is ons imago een beetje stoffig.” Cees van den Hoed van bakkerij Kamstra uit Wolvega vat het probleem van het bakkersgilde samen. Van den Hoed komt tegenwoordig maar moeilijk aan goed personeel voor zijn bedrijf (30 à 40 medewerkers). Dat maakt bakkersproducten voor onder meer de horeca. Anders dan andere voedingssectoren, staat de bakkerswereld niet echt bekend als hip. ,,Neem de zuivelindustrie. Die presenteert zich meer als innovatief. Bij bakkers is dat veel minder.”

Terwijl de bakkersbranche volgens Van den Hoed minstens zo vooruitstrevend is. ,,Kijk maar naar de zoutreductie in voeding. Wij waren de eerste die daarmee aan de slag gingen. Zeker industriële bakkers zijn innovatief. De broodjesbakker met de handen in de bloem, die is er niet meer. Industriële bakkers werken met hightech. Robots. X-ray. Dat soort producten. Maar als bakkers profileren we ons nog niet goed genoeg.”

Hij merkt aan de instroom bij zijn eigen bedrijf, dat het bakkersvak aan populariteit heeft ingeboet. ,,Als je kijkt naar het aantal mensen dat het ambacht heeft geleerd, dan is dat mondjesmaat. Ze willen allemaal doorstuderen.” Het probleem is overigens niet dat hij geen mensen kan krijgen. ,,Maar echt geschíkte mensen zijn moeilijk te vinden. Vroeger had je de ambachtsschool, en toen hadden de mensen een basiskennis. Nieuwe instromers hebben dat nu niet meer. De welwillendheid is er wel, maar je moet ze intern nog opleiden. Dat kost tijd.”

Charme of stoffig imago?

Hightech dus. Robots. Maar zit de charme van het vak juist niet in het ambachtelijke? De bakker die met zijn handen deeg kneedt, die vol aandacht en liefde de lekkerste broden maakt, en de hele straat hongerig maakt met misschien wel de fijnste geur ter wereld? ,,Het is grappig dat je dat beeld schetst, want dat is precies het stoffige imago waar wij vanaf willen”, klinkt Van den Hoed stellig. ,,Iedereen vindt het romantisch, maar niemand wil het. Iedereen vindt een oude auto heel mooi, maar ga er maar eens mee rijden met -15. En de bakker met zijn schort in de bloem, is allang niet meer de realiteit voor verreweg de meeste bakkerijen. Veel gaat met de machine. Ook bij de ambachtelijke bakkers.”

Lees ook: Wie wil er tegenwoordig nog slager worden? Er zijn steeds minder zelfstandige slagerijen in Nederland

Machinaal of met de hand: er zijn in ieder steeds minder bakkers. Er is vergrijzing is de sector, en opvolgers staan vaak niet klaar. Wie een bakkerij wil overnemen, heeft genoeg keuze, leert een blik op de website bakkerijkopen.nl. Op het moment van schrijven stonden daar landelijk vijftien bakkerijen op, en dan zijn er nog meer websites waarop bakkerijen te koop staan. ‘Te koop aangeboden wegens pensioengerelateerde leeftijd van de ondernemer’, kopt bijvoorbeeld een van de advertenties.

Als warme bakker heb je ook een maatschappelijke functie. Mensen komen bij ons voor dat stukje extra. Qua smaak, qua service

Via zo’n advertentie van een bakker die geen opvolger had, kwamen Hiltje en Aaldert Bruinsma aan hun Bakkerij Braaksma in Oentsjerk. Ze zijn als twintigers zeldzaam in het vak, beaamt Hiltje. ,,We worden dolenthousiast als we andere jonge ondernemers zien. Dat we niet de enigen zijn.”

Het stel heeft passie voor het bakkersvak, blijkt wel als Hiltje gevraagd wordt waarom ze graag een bakkerij wilden. ,,Je kunt er zo veel kanten mee op. En je maakt echt een mooi ambachtelijk product. Als warme bakker heb je ook een maatschappelijke functie. Mensen komen bij ons voor dat stukje extra. Qua smaak, qua service.”

Stukje nachtwerk

Dat niettemin weinig jonge mensen voor het vak kiezen, is volgens haar wel te verklaren. ,,De jeugd wil niet meer ’s nachts werken. Mijn man begint rond een uur of twee, drie. En op vrijdagavond vaak al om elf uur ’s avonds. En dat nachtwerk is wel een dingetje.”

De bakker wordt verder gekweld door het stoffige imago, ziet ook Hiltje. ,,Toen ik een meisje was, was de bakker in mijn dorp een man van een jaar of zestig. Die kwam alleen naar voren als de bakkersvrouw het antwoord niet wist. Mensen hadden een soort ontzag voor de bakker, net als voor de dominee of de schoolmeester. Daar kon je niet alles zo maar tegen zeggen.” En dat beeld is er nog steeds. ,,Mijn man stond laatst in de winkel in zijn bakkersschort. Daar keken de klanten raar van op.”

We hebben een groot open raam, zodat de mensen de bakker zien werken. We vinden het belangrijk dat de bakker niet als eng wordt gezien

Ze proberen het daarom bewust anders te doen. ,,Mijn echtgenoot zit ook weleens onder het stof en de bloem. Daar ontkom je niet aan”, vervolgt ze. ,,Maar hij houdt ook van een dolletje met de klanten. En we hebben een groot open raam, zodat de mensen de bakker zien werken. We vinden het belangrijk dat de bakker niet als eng wordt gezien.”

Ook het aanbod is aan vernieuwing toe, want vooral jonge mensen willen wat anders dan een halfje wit of tarwe. ,,Bijvoorbeeld koolhydraatarm brood, glutenvrij boord, of spelt. Of lactosevrij brood. Daar kunnen we mooi op inspelen.” Daar schuilt wel een uitdaging in, denkt ze. ,,Want hoe kun je de slagroompunt zo aanpassen dat de oudere groep zich niet aangevallen voelt, en je er tegelijk de jeugd mee kunt aantrekken?”

Klanten lopen weg

Vernieuwing is sowieso iets waar de klanten moeilijk mee om kunnen gaan. Niet alleen qua gebak, maar ook qua bakkers. ,,Als je een bakkerij overneemt, moet je er rekening mee houden dat je dertig procent omzet verliest. Er wordt door klanten met argusogen naar je gekeken.” Ze noemt een voorbeeld van een concullega uit Leeuwarden. ,,Daar nam de zoon van de bakker het over. Hij bakte toen al 25 jaar in die zaak. En toch bleven klanten weg, omdat het brood anders zou zijn. Veel bakkers kiezen daarom voor een stille verkoop. Want ze zijn bang dat hun bedrijf niet meer bestaat als er een opvolger wordt gevonden.”

En dat laatste is allerminst een zekerheid. ,,Als ik om mij heen kijk, zie ik zo drie of vier bakkers die gaan omvallen. Die kunnen geen opvolger vinden. En dat is enorm zonde.”

Als ik om mij heen kijk, zie ik zo drie of vier bakkers die gaan omvallen. Die kunnen geen opvolger vinden. En dat is enorm zonde

Ideeën voor een ommekeer heeft ze genoeg. ,,Het stoffige beeld moet eruit. Daar kun je op school al op inspelen.” Maar ze waakt ook voor een te verregaande romantisering van het vak. ,,We hebben hier weleens stagiaires gehad die het beeld van Heel Holland Bakt hadden. Dat is een prachtig programma en ze maken mooie dingen, maar dat beeld is niet realistisch. Daar mogen ze vier uur over een taart doen. Hier moet je binnen een uur vier slagroomtaarten kunnen maken.”

Maar een klein stukje die kant op bewegen, zou goed zijn. ,,Ga maar croissants in de winkel maken. Word maar een showbakker. Mensen willen zien hoe het gemaakt wordt. Het trekt ook mensen aan als ik voor hun neus een slagroomtaart afmaak.”

Goede baankans

Dat laatste zal industriële bakker Van den Hoed van Bakkerij Kamstra niet zo snel doen. Maar hij ziet genoeg andere oplossingen voor de sector. ,,We willen op scholen laten zien dat het niet alleen hard werken is, maar dat het ook een innovatieve sector is. Dat we werken met allerlei geavanceerde machines. En we vertellen over de goede baankansen. Wie een bakkersopleiding heeft gedaan, vindt bijna altijd meteen een baan. En dat wordt in de toekomst alleen maar meer.” En voor het salaris hoeven mensen niet door te studeren. ,,Een operator verdient ongeveer hetzelfde als iemand met een kantoorbaan. Maar de ene zit de hele dag achter zijn bureau, en de andere is op de werkvloer aan het werk.”

Door Heel Holland Bakt heeft de patisserie wel de voorkeur boven boulangerie. Ze willen allemaal mooie dingen maken

,,En daarnaast willen we zij-instromers binnenhalen en dan intern opleiden”, vervolgt hij. Dit laatste gebeurt onder meer via een speciale stoomcursus van het ROC Friesland College, die eerder dit jaar is opgezet als proef. Daar krijgen mensen een tiendaagse opleiding, en daarna een stageplek in Fryslân. ,,Om te kijken of ze het vak leuk vinden. Die stageplekken zijn allemaal opgevuld. Maar door Heel Holland Bakt heeft de patisserie wel de voorkeur boven boulangerie. Ze willen allemaal mooie dingen maken. Ik kreeg laatst een filmpje van iemand, die had een motor van chocolade gemaakt.”

Hopeloos is hij daarom niet. ,,Veel mensen hebben nog affiniteit met de bakker. De geur van vers brood is een van de meest positieve geuren voor een mens. Daar heeft iedereen wel wat mee.”

Registreer u bij het Friesch Dagblad

Registreren
  • Registreren is zonder kosten of verplichtingen
  • Alle artikelen op frieschdagblad.nl zijn volledig toegankelijk
Hoofdredacteur

Waarom Friesch Dagblad?

  • Het nieuws uit Fryslân
  • Verdieping en duiding bij de actualiteit
  • Opinies en analyses
  • Betrouwbaar, kritisch, evenwichtig en opbouwend
Registreren
Sluiten
Sluiten