Echt koken begint met eigen planten

,,Hier, ruik dit eens”, zegt Albert Kooy, terwijl hij met zijn hand door de bladpeterselie gaat en de blaadjes tussen zijn vingers vermaalt. Het restaurant van de hotelschool heeft sinds kort een eigen tuin met bijna veertig eetbare planten. Dat past precies binnen de Dutch Cuisine-filosofie van Kooy, die zelf de titel SVH Meesterkok draagt.

We doen het in Nederland helemaal verkeerd als het om eten gaat, vindt Kooy. Af en toe wordt hij geagiteerd als hij over de Nederlandse kookgewoonten spreekt. We nemen volgens hem niet de tijd om te koken, en kopen liever exotische producten die duizenden kilometers hebben gereisd dan groenten uit eigen streek. En we eten te veel vlees, suiker en zuivel. ,,We weten niet meer wat voor eten goed voor ons is.”

Wij moeten ons aanpassen aan wat de boer op dat moment heeft. De natuur bepaalt

In de tuin bij het restaurant van NHL Stenden Hogeschool waait af en toe een zweem van de kruidengeuren langs. En dat is precies de bedoeling: gasten moeten het eten weer beleven. Zien, ruiken en proeven waar het vandaan komt. ,,Ik was laatst in de Lidl”, zegt Kooy. ,,Ik had een leesbril nodig om te zien waar het eten vandaan kwam. Ik dacht op een gegeven moment dat ik uien uit Zeeland had, maar die kwamen uit Nieuw-Zeeland. De andere kant van de wereld, terwijl wij hier in Nederland prima uien hebben.”

Uien zijn in de tuin nog niet te vinden, maar wel genoeg andere planten. Bekende kruiden als tijm en salie, maar ook planten die je minder snel op je bord ziet, zoals duizendblad en koekoeksbloem. ,,Van duizendblad kan je de bladeren en de steel eten. Net als van bijvoorbeeld margriet”, zegt Lennart Woelinga, tuin- en landschapsontwerper van Snoek Puur Groen. Hij ontwierp de tuin. ,,En het groeit gewoon in de berm.”

Biljartlakens

Alle planten in de tuin komen van nature in Nederland voor, legt Woelinga uit. ,,Mensen weten vaak niet dat je die planten kan eten. Terwijl die vaak gewoon in bermen langs wegen staan, en in oude weilanden staan die niet zijn omgevormd tot biljartlakens.” Hoe de planten in het voedsel verwerkt worden is nog niet helemaal bekend. ,,Dat moeten de koks gaan uitzoeken. Zij moeten nagaan: wat proef ik? Wat kan ik ermee?”

Ook dat is volledig naar de filosofie van Kooy, die zijn eten aanpast op wat er is. ,,We hebben ook niet tegen Snoek gezegd: dit en dit wil ik erin. Snoek heeft een selectie gemaakt, en wij moeten zien wat we ermee kunnen.” Koken met wat voorradig is vergt wel flexibiliteit en creativiteit van de kok. ,,Maar het is vaak wel lekkerder. Je kan nu wel knollen eten, maar dat zijn oude. Nu moeten we komkommers eten, en de sperziebonen in mijn tuin komen eraan. Wij moeten niet tegen de boeren zeggen wat wij willen hebben, maar ons aanpassen aan wat de boer op dat moment heeft. De natuur bepaalt.”

Voetafdruk verkleinen

Dat is ook beter voor het milieu. ,,Alles wat we eten heeft invloed op de wereld, en door anders te eten kunnen we onze voetafdruk op de wereld kleiner maken.” Waar volgens Kooy in veel restaurants het adagium nog 80 procent vlees of vis en 20 procent groente is, draait hij dit om. Ook hier speelt het milieuaspect mee. ,,We staan er in Friesland niet bij stil, maar een koe heeft een grote invloed op de wereld. Voor een kilo rundvlees, heb je vijftienduizend liter water nodig. Als we meer plantaardig eten hebben we minder dieren, maar wel betere dieren.”

Ook vegetariërs krijgen ervan langs van Kooy, omdat die nog wel veel zuivel eten. ,,Je moet melk als een biefstuk zien. En alle vegetariërs kopen nu massaal geitenkaas. En daarom gaan er steeds meer bokjes door de shredder.”

Kortom: Nederland moet anders eten. Kooy wil onder meer met de nieuwe tuin laten zien dat het anders kan, maar op de vraag bij wie de bal ligt om de verandering te bewerkstelligen wijst hij stellig naar de verslaggever. ,,Bij jou. Bij de consument.”

Het restaurant gaat komende maandag weer open.