Hou je van Mexicaanse enchilada’s? Maak dan ook de enchiladasaus eens zelf. Dat loont | Weekendrecept

Ik kook zoals ze zeggen ‘zonder pakjes en zakjes’, maar ik maak echt niet álles zelf. Zoals de tortilla’s (wraps heten ze in mijn familie) voor dit gerecht: zelfgemaakt zijn ze vast heel lekker, maar het kost flink wat tijd en die uit de supermarkt smaken prima. Ik investeer dan liever in een eigengemaakte enchiladasaus. Die smaakt veel lekkerder dan kant-en-klaar en is zo gemaakt.

In veel Nederlandse recepten voor enchiladasaus is de basis uitgesproken tomaatachtig – meer Italiaans eigenlijk. Maar in de traditionele Tex-Mex keuken (een typische fusionkeuken, dus ‘tradities’ moeten we wel met een korreltje zout nemen) is deze saus eerder een pittige, gebonden jus. Die insteek gebruik ik ook voor mijn enchiladasaus.

Recept

Hoe ik het doe? Hierbij mijn recept. Ik meng in een kommetje drie eetlepels bloem met één theelepel gemalen komijn, 0,5 theelepel gerookte paprikapoeder, 0,5 theelepel chilipoeder (meer naar wens) en 0,25 theelepel kaneel. Dan zet ik een steelpan met dikke bodem op medium vuur en verwarm daarin drie eetlepels olijfolie. Ik voeg de gekruide bloem toe en bak die zachtjes, één tot twee minuten, tot de bloem lichtjes bruint en de kruiden beginnen te geuren. Met een garde roer ik er twee eetlepels tomatenpuree door en daarna voeg ik beetje bij beetje vijfhonderd milliliter (kippen)bouillon toe.

Ik blijf roeren tot het een gladde saus is en voeg dan 0,5 theelepel oregano toe. Dan doe ik er een hele, gepelde knoflookteen bij en een hele rode peper. Dat mag een verse zijn, maar ik gebruik ingemaakte uit een potje. Ik laat het geheel even aan de kook komen en zet dan het vuur zacht. Onder af en toe roeren laat ik het zeker tien minuten sudderen. De saus wordt nu wat dikker, zoals een goed gebonden jus. Als hij te dik dreigt te worden, voeg ik nog wat water toe.

Is de saus precies goed van structuur, dan haal ik ’m van het vuur, verwijder de peper en knoflook en roer er een eetlepel (appel)azijn door. Ik breng hem verder op smaak met zwarte peper en zout. Mocht de saus te pittig zijn geworden, dan voeg ik een theelepel suiker toe of nog een klein beetje azijn en zout.

Lekker zacht

De saus gaat over de gevulde tortilla’s zodat ze lekker zacht worden in de oven. Daarnaast geeft hij pit aan de groenterijke vulling van pompoen, boerenkool en zwarte bonen. Met deze hoeveelheid saus had ik ruim genoeg voor een grote schaal enchilada’s. En die smaakten zo goed, dat zoonlief zei: ,,Dit recept moet in de krant!”