Dit artikel is vandaag gratis

Sam & Joris brengen in hun nieuwe kookboek een ode aan soep - maar laat hen het ook maar zelf maken | Weekendrecept

Kippensoep van Sam & Joris Foto: Saskia van Osnabrugge

Joris Bijdendijk en Samuel Levie presenteren in hun nieuwste kookboek 52 kleurrijke gerechten voor soep. Ongetwijfeld superlekker, maar wat mij betreft wel voor in een restaurant.

‘Als het kon zou ik willen baden in de vega tom kaai kaai van Samuel. Daarna zou ik graag een infuus willen van de mosselchowder van Joris. Een revolutie van het Nederlandse soeplandschap.’ De blurb (wervend citaat) van Freddy Tratlehner op de achterkant van Soep van Sam & Joris liegt er niet om. Maar zou rapper Vieze Fur (artiestennaam van Tratlehner) zélf die kruidige soepen willen bereiden, of ze van de restaurants van Joris Bijdendijk willen betrekken?

Asemwater

Ik zou het wel weten: lekker aanschuiven in Rijks of Wils in Amsterdam en een keuze maken uit de vele exotische soepen die Bijdendijk en zijn mensen presenteren. Want zij weten precies waar je ingrediënten als asemwater, bonitovlokken, colatura di alici, enoki en kombuvel kunt krijgen (en wat het überhaupt is…). En zij gebruiken die zo vaak, dat het uit kan om er potjes, doosjes en flesjes van in huis te halen.

Voor iemand die koken best leuk vindt, maar in eerste instantie gewoon de gezinsmaaltijd wil bereiden is dat wat mij betreft niet te doen. Zeker niet als die thuiskok zoals ik op het platteland woont.

Soep van Sam & Joris is voor mij dus niet echt een kookboek om zelf iets uit klaar te maken. Wel een om verlekkerd in te bladeren, want hun creaties zijn nogal eens iets anders dan de kippen-, groenten- of tomatensoep die ik doorgaans maak met potjes bouillon en zakjes voorgesneden soepgroenten.

Knalgele schuimige soep

Die mosselchowder bijvoorbeeld, blijkt een knalgele (dankzij saffraan) wat schuimige soep met prei, aardappel, bleekselderij, mosselen en spekjes. En oranje bisque met Hollandse garnalen lijkt me ook overheerlijk, maar ik ga echt geen twee kilo rauwe garnalen (die moet je dan al zelf opvissen, lijkt me, want ze worden altijd al op het vissersschip gekookt) tot bouillon koken en cognac flamberen.

Is het boek dan puur een catalogus van het kunnen van de chef-kok Bijdendijk en de worstenmaker Samuel Levie? Welnee, als je een geoefende hobbykok uit de grote stad bent, kun je er ongetwijfeld prima mee uit de voeten. Voor mij resteert het trekken van een basis-kippenbouillon, om daar gewoon mijn eigen stevige amateursoep mee te maken.

Recept kippenbouillon

Ingrediënten:
- 1,5 kilo soepkip, in stukken
- 2 sjalotten
- 1 prei
- 2 stengels bleekselderij
- 2 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- ½ bol knoflook
- ¼ bosje bladselderij

1. Snij de groenten in fijne blokjes en breng ze met alle andere ingrediënten aan de kook in een pan met vier liter water.

2. Laat de bouillon vier uur lang tegen het kookpunt aan trekken (gebruik een keukenthermometer en mik op 95 graden). Er komen onzuiverheden naar het oppervlak, schuim die regelmatig af met een schuimspaan.

3. Zeef de bouillon eerst door een zeef en vervolgens door een doek. Haal het kippenvlees van de botjes om dat later door de soep te roeren. Gooi de rest van wat achterblijft in zeef en doek weg. Laat de bouillon afkoelen in de koelkast en verwijder voorzichtig de laag gestold vet, voor je hem weer gaat opwarmen om de soep te maken.

Soep van Sam & Joris van Samuel Levie en Joris Bijdendijk. Nijgh & Van Ditmar, € 25,00

Nieuws

menu