Dit artikel is vandaag gratis

Een diepgekoesterde smaakherinnering uit de vroegste jeugd kan je zomaar doen verlangen naar kool | Weekendrecept

Ribollita. Foto: Wideke Brink

Met Kerst had het me te pakken: een hunkering naar de smaak van gekookte kool. Daarom aten we deze week een traditionele simpele kool-met-bonensoep uit Toscane.

Daar zaten we, broer, zus en ik, tijdens het kerstdiner bij zus thuis. Smakelijk grappend over het flauwe vegetarische eten uit onze jeugd, met op onze borden het verrukkelijke bewijs dat we dát gelukkig achter ons hadden gelaten. Lacherig en tegelijk nostalgisch gingen we op in het ophalen van zo veel mogelijk details (die smakeloze sojabrokken die overal doorheen gingen, de bergen taugé, de bijna rauwe stukjes ui in de macaronisaus). En toen moest ik ook weer denken aan dat ene koolgerecht.

Het was een simpele eenpansstoofpot van witte kool, winterpeen, een kruidenbuiltje, rijst en roerei. Mijn jongere zus en broer hebben er geen herinneringen aan, omdat mijn ouders het op enig moment niet meer klaarmaakten. Ik denk dat het bij mijn ouders uiteindelijk te veel associaties opriep met naoorlogs armeluiseten uit hún jeugd. Ik ken het dus alleen uit mijn heel jonge jaren, als diepgekoesterde smaakherinnering. Daardoor komt het denk ik dat ik dát gerecht namaakte, de allereerste keer dat ik op kamers voor mezelf moest koken.

Savooiekool

Deze prachtige, mild smakende groene kool kom je niet in elke supermarkt tegen. Wie op zoek gaat, komt hem tegen in groentestalletjes langs de weg, op de markt of bij de groenteboer. Kook savooiekool niet te lang door, want net als bij andere koolsoorten komen daarbij minder lekker ruikende zwavelverbindingen (atoomnummer 16 ) vrij.

Ik had zelf verwacht dat ik mijn net verworven vrijheid zou gebruiken voor heel andere avonturen, maar die eerste keer in de supermarkt speurde ik dus de schappen af naar Honigs kruidenbuiltjes, ‘van die theezakjes met een koe erop’, overvallen door een intens verlangen naar de milde smaak van kool en thuis.

Koken in studententijd

Loskomen van mijn jeugd kwam al gauw daarna. Ik leerde in mijn studententijd koken zoals dat thuis nooit gebeurde, maar kool was toen niet erg en vogue . Jaren later pakte ik de draad weer op met kool en ontdekte ik allerlei lekkere koolgerechten. Toen ik deze kerstdagen onderdook in vroege smaakherinneringen, nam ik me voor om weer eens ribollita te maken. Deze geliefde Italiaanse boerensoep met kool is verre van saai, en helemaal van deze tijd.

Want een smaakvolle ribollita verenigt zo’n beetje alles waar je anno 2023 naar kunt streven: vol groene groenten en peulvruchten, vleesloos en uitermate betaalbaar, omdat dat de bestaansgrond van deze ‘restjessoep’ is. Ribollita is ook nog eens een energiezuinig gerecht, want van deze soep hoor je een dubbele, of gerust driedubbele, portie te maken, zodat je de dagen daarna de soep alleen nog hoeft op te warmen. De smaken zijn dan juist optimaal. Daar heeft de soep zelfs zijn naam aan te danken; ’herkokertje’ of ‘dubbelkookje’ zouden wij deze soep vast liefkozend dopen, als wij hem in Nederland hadden bedacht.

En wie weet… misschien leert ribollita mijn kinderen ook op een dag verlangen naar kool.

Ribollita: Italiaanse soep van kool en bonen

Ingrediënten
v oor 6 porties

· 150 gram gedroogde (cannelinni)bonen*
· 1 ui
· 1 flinke winterpeen
· 3 stengels bleekselderij
· 2 tenen knoflook
· olijfolie
· 1 blik gepelde tomaten (zonder sap)
· 1/2 savooiekool
· 200 gram grofgesneden boerenkool**
· 1 liter groentebouillon
· 1 laurierblad
· 1/2 theelepel tijm en rozemarijn
· verse peper
· paar plakken stevig oud brood

* of witte bonen, of elke andere soort
** of een bos verse boerenkool, of cavolo nero

1. Week de bonen een nacht in ruim water met een halve theelepel zout. Giet af en kook de bonen met een halve theelepel zout in ongeveer drie keer zoveel water als bonen tot ze net gaar zijn (zo’n drie kwartier). Laat ze staan in hun kookvocht.

2. Snijd intussen de ui, winterpeen en bleekselderij heel fijn. Giet een goede scheut olijfolie in een soeppan met dikke bodem en fruit de sofritto (ui, peen en selderij) zeker 15 minuten zachtjes. Voeg op het laatst nog een extra scheut olijfolie toe en de fijngesneden knoflook en stoof even mee.

3. Snijd de savooiekool (zonder kern) in reepjes en was deze. Als u verse boerenkool of cavolo nero gebruikt, was en snijd die dan ook. Snijd de gepelde tomaten in blokjes, bewaar het sap voor een ander gerecht. Voeg de tomaten toe aan de pan en laat even pruttelen.

4. Voeg de bouillon, bonen en hun vocht, kruiden en de kool toe - met zoveel water dat alles onderstaat. Kook twintig minuten tot een half uur tot alles zacht is en de smaken samenkomen. Proef de soep op zout, voeg eventueel een scheutje citroensap of wijnazijn toe. Laat de soep nu een half uurtje tot een hele dag staan.

5. Snijd de plakken brood in blokjes, meng er een flinke scheut olijfolie door en bak ze ongeveer 15 minuten in de oven op 180 graden. Serveer de croutons in de opgewarmde soep.

Nieuws

menu